并非所有材料都適合與食品接觸，選擇材料的第一步非常重要，卻往往被忽視。這個第一步就是食品生產(chǎn)經(jīng)營者要確定食品設(shè)備預(yù)期的操作條件（包括正常運行和合理的偏離正常運行），并用適當(dāng)詳細的技術(shù)條款向設(shè)備供應(yīng)商描述這些條件。僅告訴設(shè)備供應(yīng)商一個泵將“用于食品”是不夠的！

  描述中應(yīng)詳細說明食品或飲料的化學(xué)特性和物理特性，應(yīng)當(dāng)包括如氯化物含量、pH值、與材料接觸時的溫度和接觸時間等。食品的物理形態(tài)（固態(tài)、糊狀或干的）也很重要。比如，干的顆粒狀食品可能非常粗糙，會刮傷原本光滑但柔軟的材料表面，使其變得粗糙，從而變得難以清潔，這種刮擦甚至?xí)?dǎo)致材料表面局部生熱。確定這些操作參數(shù)當(dāng)然是食品生產(chǎn)經(jīng)營者自己的責(zé)任。

  需要確認的除了擬加工食品的參數(shù)，還包括設(shè)備的清洗步驟中類似的因素，這樣才能確保所選材料不但“安全”，而且“可靠”。所選材料既要能夠承受食品介質(zhì)條件，還要能夠承受設(shè)備清潔所需的侵蝕性清潔劑。如果清洗過程中材料抗腐蝕能力不足，則可能會威脅到整個設(shè)備的衛(wèi)生狀況。如果食品接觸表面出現(xiàn)腐蝕坑或縫隙，微生物可能會在批次之間殘留，而清潔劑可能無法對其進行消毒。還有一些合成材料可能會吸收清潔劑中的化學(xué)物質(zhì)，并將它們釋放到下一批食品中。

  因此，這里“安全”意味著無毒、無污染、可清潔和光滑，“可靠”意味著材料保持光滑，抗腐蝕，能夠承受必要的溫度，抗磨損和磨蝕，并保持其強度。歐盟食品衛(wèi)生法規(guī)要求食品生產(chǎn)經(jīng)營者對設(shè)備進行維護，使設(shè)備可以持續(xù)安全運行。

  雖然確保設(shè)備符合框架法規(guī)的主要責(zé)任在于設(shè)備制造商，但買方（食品生產(chǎn)經(jīng)營者）負有向設(shè)備制造商提供充足的技術(shù)數(shù)據(jù)以確保合規(guī)的次要責(zé)任。事實上，只有將食品生產(chǎn)經(jīng)營者掌握的食品工藝知識與設(shè)備制造工程師掌握的材料知識相結(jié)合，才能選擇出最合適的材料。